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Japanische Kochmesser

Nicht nur japanische Spitzenköche, sondern auch viele europäische Küchenprofis halten japanische Kochmesser für die besten der Welt. Haben Sie selbst schon mal mit einem japanischen Kochmesser gearbeitet? Dann werden Sie die beispiellose Schärfe und Präzision dieser besonderen Messer kennen. Nicht nur Gemüse, auch Fleisch und Fisch lassen sich mit einem hochwertigen japanischen Kochmesser schnell und schonend verarbeiten. Welche Vorzüge japanische Kochmesser noch haben und worauf man beim Kauf achten sollte, verrät der folgende Artikel.
Santoku Messer

Warum sollte man japanische Kochmesser kaufen?

Grund für die ungewöhnliche Schärfe japanischer Kochmesser ist das Material, aus dem sie gefertigt sind.

So bestehen hochwertige Klingen aus Stahlarten mit einem sehr hohen Härtegrad und besonderer Zähigkeit. In Kombination mit der homogenen kristallinen Struktur des jeweiligen Stahls zeigt das Material die passenden Voraussetzungen, um zu einer feinen Klinge geschliffen zu werden.

Materialien, die über eine geringere Qualität verfügen, würden zum einen nicht die gleiche Schärfe annehmen und zum anderen durch die häufige Belastung schnell abstumpfen.

AUSGEWÄHLTE japanische Kochmesser

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Worauf muss man beim Kauf von Japanischen Kochmessern achten?

Hochwertiges Material

Für die Fertigung japanischer Messer kommen nur wenige, besonders hochwertige Stahlsorten in Frage. Der berühmteste unter ihnen ist der sogenannte Damaststahl beziehungsweise Damaszener Stahl, der sogar in der Waffenproduktion Verwendung findet.

Damaststahl besteht sowohl aus kohlenstoffreichen, sehr harten Anteilen als auch aus kohlenstoffärmeren, weichen Anteilen. Während der Fertigung werden die verschiedenen Stahlsorten aufeinander geschmiedet beziehungsweise gefaltet. So entsteht eine einzigartige Oberfläche, die mit einem aufregenden Finish glänzt.

Bei den aus Damaszener Stahl angefertigten japanischen Küchenmessern handelt es sich um feine, flexible und bruchsichere Messer. Je nach Modell verfügen sie über eine Härte von bis zu 62 HRC (Maßeinheit für die Härte technischer Werkstoffe). Damit gehören die Damaststahl-Messer zur gehobenen Kategorie der Klingenstähle und zeichnen sich durch eine besonders harte Schneide und eine lange Schnitthaltigkeit aus. Zudem sind diese Messer nahezu rostfrei.

Neben Damaststahl werden japanische Kochmesser ebenfalls häufig aus Aogami (blauer Papierstahl) oder Shirogami (weißer Papierstahl) hergestellt. Während beide Stahlsorten extrem hart (bis zu 66 HRC) und die aus ihnen hergestellten Messer sehr scharf und schneidhaltig sind, setzen diese Stahlsorten leichter Rost an und verfügen über eine geringere Bruchsicherheit. Der Grund: Nicht rostfreier Stahl ist zwar spröder, punktet dafür aber mit einer höheren Schnittfestigkeit.

Je nachdem, wie Sie Ihr japanisches Kochmesser einsetzen wollen, lohnt sich also auch der Kauf eines Messers aus weißem oder blauem Papierstahl. Das gilt vor allem dann, wenn Sie sich eine besonders harte Klinge wünschen. Um lange Freude an Ihrem Messer zu haben, sollten Sie es in diesem Fall aber vermeiden, zu viel Hebelkraft auf das Messer auszuüben.

Brotmesser Griff
Brotmesser Klinge Wellenschliff

Der richtige Schliff

Der größte Vorteil hochwertiger japanischer Messer liegt in ihrer außergewöhnlichen Schneidleistung. So ist mit einem japanischen Küchenmesser aus Damaststahl nicht nur schnelleres Schneiden möglich, sondern auch Schneiden mit weniger Kraftaufwand. Außerdem schonen japanische Küchenmesser die Lebensmittel, die geschnitten werden, da sie aufgrund ihrer Schärfe deutlich weniger Zellstrukturen zerstören. Ein weiterer Pluspunkt: Mit japanischen Kochmessern erhalten Sie eine schönere Schnittfläche als mit herkömmlichen europäischen.

Verantwortlich für diese Unterschiede in den Anwendungsergebnissen ist der besondere Schliff japanischer Kochmesser. Dafür schafft der oben beschriebene Messerstahl erst die passenden Voraussetzungen. Während europäische Kochmesser einen Winkel von 40 bis 50 Grad aufweisen, werden japanische Kochmesser mit einem sehr viel kleineren Winkel von bis zu zwölf Grad geschliffen. Das Ergebnis sind Kochmesser mit höchster Präzision.

So finden Sie das perfekte japanische Kochmesser

Unter den japanischen Kochmessern gibt es zahlreiche verschiedene Varianten, die sich in Länge, Form und Schliff unterscheiden. Je nach Verwendungszweck bietet sich eine andere japanische Messerart an.

  • Santoku: Das wohl bekannteste Messer aus der japanischen Küche ist das Santoku, ein echtes Allzweckmesser. Die Klinge des Santokumessers misst 14 bis 18 Zentimeter. Übersetzt bedeutet Santoku „drei Tugenden“. Diesen Namen erhielt das Messer aufgrund seiner guten Eigenschaften beim Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse. Als Allrounder eignet sich das Santoku für das Schneiden von Gemüse, Obst und Kräutern, aber auch Fisch und Fleisch. Da das breite Blatt und die charakteristisch stumpfe Oberkannte des Santoku eine gute Führung ermöglichen, eignet sich das Messer sehr gut auch für Einsteiger.
  • Gyūtō: Auch das Gyūtō ist ein in der japanischen Küche, aber auch im Westen viel verwendetes japanisches Messer. Die Klinge des Gyūtō misst zwischen 18 und 30 Zentimetern und ist damit etwas länger und schmaler als die des Santoku. Es eignet sich besonders gut für das Schneiden von Fleisch und Fisch. Ob Aufschneiden oder Filetieren – das Gyūtō enttäuscht nicht. Durch die im Vergleich zum Santoku schwächer ausgeprägte Verjüngung kann man mit dem Gyuto Fleisch noch etwas besser zerschneiden. Die schmale, lange Klinge bietet die Möglichkeit, auch große Fleisch- und Fischstücke sowie Fett, Haut und Sehnen zu zertrennen.
  • Petty: Mit einer Klingenlänge von neun bis 15 Zentimeter ist das Petty eher kurz, sollte aber in keiner Küche fehlen. Der Grund: Das handliche Messer verfügt über eine sehr scharfe, in der Regel beidseitig geschliffene Klinge, mit der man hervorragend Obst und Gemüse schälen oder schneiden kann. Das Petty eignet sich also besonders gut für kleine Küchenarbeiten, zum Beispiel die Vorbereitung von Gemüse beim Kochen. Die spitz zulaufende Klinge ermöglicht darüber hinaus filigrane Verzierungen, zum Beispiel in Form von Schnitzarbeiten. Das Petty ist aber nicht ausschließlich für Gemüse und Obst geeignet: Auch kleinere Fleisch- und Fischstücke kann man mit dem kleinen Messer wunderbar verarbeiten.
  • Nakiri: Mit einer Klingenlänge zwischen 16 und 18 Zentimetern gehört auch das Nakiri zu den großen Messern der japanischen Küche. Mit seiner breiten, beidseitig geschliffenen und sehr scharfen Klinge lassen sich vor allem Gemüse und Kräuter hervorragend hacken und schneiden. Zwar verfügt das Nakiri über eine breite, rechteckige Form – trotzdem sollte man es nicht wie ein Hackbeil, zum Beispiel zum Durchtrennen von Knochen oder für harte Schalen, benutzen. Der Grund: Die Schneidkante des Nakiri ist sehr empfindlich.Gut zu wissen: Das Nakiri gibt es auch als einseitig geschliffenes Modell. In diesem Fall ist sein Name Usuba.
  • Deba: Mit einer breiten Klinge, die zwölf bis 24 Zentimeter misst, lässt sich das Deba problemlos für die Verarbeitung von Fisch, aber auch Fleisch anwenden. Seine Klinge ist einseitig geschlissen und stellt so eine gerade, sehr präzise Schnittführung sicher. Das Messer ist sehr robust und scharf, weshalb es problemlos Knochen und Gräten durchtrennt, sich aber auch für leichtere Hackarbeiten eignet. Auch für das Ausbeinen ist das Deba also gut geeignet, dabei sollten schlagende Bewegungen aber vermieden werden. Stattdessen gilt es, die Klinge auf das Nahrungsmittel zu pressen.
  • Yanagiba: Das Yanagiba mit einer Klingenlänge von 20 bis 33 Zentimetern gilt aufgrund seiner langen, schlank zulaufenden Form als optimal für das Filetieren von rohem Fisch. Aus diesem Grund wird das Yanagiba häufig in der Sushi-Küche eingesetzt. Die lange und scharfe Klinge gleitet mühelos durch den Fisch und teilt ihn in feine, hauchdünne Scheiben. Wer mit dem Yanagiba Sashimi-Scheiben zubereiten will, benötigt in der Regel aber etwas Übung.
  • Menkiri: Auch das Menkiri ist mit einer Klingenlänge von 24 bis 33 Zentimetern recht groß. Traditionell wird es für die Herstellung japanischer Nudeln wie Udon und Soba verwendet. Das Menkiri ist äußerst scharf und verfügt über eine breite Klinge, die bis zum Ende des Griffs reicht. Nachdem der Nudelteig flach ausgerollt und gefaltet wurde, wird er mit dem Menkiri in dünne Streifen geschnitten. Da das Messer relativ schwer ist, teilt es den Teig mühelos voneinander.

Fazit zu japanische Kochmessern

Ob in Sachen Komfort, Schneidkraft oder Optik – japanische Kochmesser bringen zahlreiche Vorteile mit sich. Ein wesentlicher Unterschied zu westlichen Küchenmessern ist, dass japanische Kochmesser meist einseitig (statt beidseitig) geschliffen sind. Dies ermöglicht beim Schneiden eine höhere Präzision und einen Vorteil, wenn es darum geht, Fleisch, Fisch oder Gemüse besonders gleichmäßig zu zerteilen.

Darüber hinaus überzeugen japanische Kochmesser mit ihren sehr guten Schneidleistungen. Sie werden sehen – Fleisch, Fisch und Gemüse lassen sich nicht nur schneller und einfacher, sondern auch mit weniger Kraftaufwand bearbeiten. Außerdem ist mit japanischen Kochmessern ein sehr viel schonenderes Schneiden möglich.

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